Fiches Techniques : Entrées

CANNELLONIS AUX PETITS LEGUMES


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Faire cuire les cannellonis.

2/Couper les poivrons , tomates , concombres et la fêta en petits cubes.

3/Faire revenir les poivrons et tomates dans de l’huile d’olive.

4/Farcir les cannellonis avec les poivrons, tomates, concombres, fêta, et maïs.

5/Confectionner la sauce balsamique (200g de sucre et 0,5 L de vinaigre balsamique).

FEUILLETES FORESTIERS AUX CREVETTES ROSES



Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Confectionner la sauce avec le fond de crustacés et la crème liquide. Assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes.

2/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, détailler la pâte feuilletée en 10 rectangles de 10 x 5cm. Badigeonner de jaune d’œuf, quadriller au couteau. Laisser 15 minutes au froid puis cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

3/ Couper les champignons de paris en lamelles. Les faire cuire sur feu doux à couvert avec du beurre et jus de citron.

4/ Couper les filets de colin en deux dans le sens de la longueur. Les rouler et les fermer avec un pic. Les plonger avec les crevettes dans la sauce. Verser le jus de cuisson des champignons et laisser frémir 5 à 10 minutes.

5/ Ouvrir les feuilletés en deux avec un couteau scie. Déposer la base sur assiette. Tapisser de champignons. Répartir poisson et crevettes. Napper de sauce. Placer les chapeaux et décorer d’aneth.

MOUSSELINE DE THON / COULIS DE POIVRONS VERTS



Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Couper les filets de saumon (1kg) en dés, puis les passer au mixeur.
Ajouter les blancs d’œuf (8p) puis la crème fraîche (400g).
Vérifier l’assaisonnement.
Mettre dans des ramequins beurrés puis cuire au four pendant 15-20 minutes à 180°C.

2/ Coulis de poivrons verts :
Faire revenir les oignons hachés (4p) et l’ail haché (2 gousses) dans de l’huile.

Ajouter les poivrons coupés en dés (6p) et aromates (thym et laurier)
Laisser mijoter pendant 20 minutes
Passer au mixer et vérifier l’assaisonnement.

3/ Dressage : mesclun, ciboulette, aneth fraîche, tomates cerises.

TARTARE DE SAUMON FUME SUR BLINIS TIEDES



Temps de préparation : 20 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Couper le saumon en petits cubes de 5 mm de côtés. Réserver au frais.

2/ Dans un petit bol, mélanger la crème (20 cl) et les herbes (0.02 kg de ciboulette ciselée finement, 0.02 kg de persil haché finement, 3 petites feuilles de menthe hachée finement)
Ajouter le jus de citron pour que la crème épaississe légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au frais.

3/ Dresser .

TIMBALES DE COURGETTES AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS




TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Laver les courgettes, ôter les bouts, et trancher de longues lamelles fines.
Saler et poivrer.
Cuire 15 minutes dans un cuit vapeur.

2/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème et ajouter les feuilles de gélatines. Puis laisser refroidir.

3/ Laver le basilic puis le hacher finement.

4/ Ecraser le fromage de chèvre frais à la fourchette dans un cul de poule.
Puis y ajouter la crème refroidie, le basilique haché et l’huile d’olive.
Vérifier l’assaisonnement ( sel, poivre).
Réserver au frais.

5/ Prendre 10 ramequins et chemiser les avec du film alimentaire.
Puis tapisser les des lamelles de courgettes.
Remplir les ramequins de préparation de chèvre à mis hauteur et recouvrir à nouveau de courgettes.
Terminer avec la préparation de chèvre.
Mettre au réfrigérateur.