Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
TECHNIQUES MISES EN OEUVRES
1/ Confectionner la farce :
Emincer les oignons et couper les carottes (150g) en petits dés.
Faire suer les oignons dans de l’huile d’olive puis rajouter les carottes et la viande hachée.
2/ Faire cuire le riz
3/ Assemblé le mélange viande/carottes/oignons avec le riz et les jaunes d’œufs.
4/ Farcir les tomates et poivrons avec la farce.
5/ Faire cuire au four 220°C pendant 30 minutes.
6/ Pour dresser, confectionner un coulis à base de tomates et poivrons.
PAUPIETTE NAPOLITAINE / GNOCCHIS NIÇOIS
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
TECHNIQUES MISES EN OEUVRES
Réaliser les paupiettes napolitaines
1/ Couper les escalopes de veau dans la longueur et les aplatir. Mélanger persil haché, ail et parmesan râpé (50g). Répartir le mélange sur les escalopes, les rouler et les piquer avec des bâtonnets.
2/ Les faire dorer à l’huile d’olive à feu vif dans une cocotte. Arroser de vin blanc sec et réduire.
3/ Hacher les tomates en petits cubes après les avoir pelées à vif. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le sucre et le romarin dans la cocotte
4/ Cuire à feux doux pendant 35minutes en couvrant à moitié.
Réaliser les gnocchis
5/ Cuire les pommes de terre et les passer au presse-purée. Incorporer la farine, les jaunes d’œuf et l’huile d’olive. Assaisonner.
6/ Façonner les gnocchis.
7/ Cuire à l’anglaise
Quand ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.
8/ Dresser avec du parmesan râpé (150g).
ESTOUFFADE D’AGNEAU A LA PROVENÇALE / POMMES DE TERRE SAUTEES
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
TECHNIQUES MISES EN OEUVRES
1/ Faire rissoler la viande (1,5 kg d’épaule de veau) dans l’huile de tournesol (50g).
Suer les oignons en petits dés (500g), carottes en petits dés (500 g).
2/ Déglacer au vin blanc (400 ml) et réduire.
Singer avec la farine (70 g)
Mouiller avec 2,5L de fond brun clair.
Ajouter 50 g de concentré de tomates et du basilique
3/ Cuire à couvert 1h environ puis décanter les morceaux de viandes et passer la sauce au chinois.
4/ Faire sauter les pommes de terre (2,5 kg) dans l’huile. Ajouter de l’ail et du persil.
5/ Dressage : Olives (500g) et pétales de tomates confites ( 5 tomates, sucre, sel, poivre, huile).
Suer les oignons en petits dés (500g), carottes en petits dés (500 g).
2/ Déglacer au vin blanc (400 ml) et réduire.
Singer avec la farine (70 g)
Mouiller avec 2,5L de fond brun clair.
Ajouter 50 g de concentré de tomates et du basilique
3/ Cuire à couvert 1h environ puis décanter les morceaux de viandes et passer la sauce au chinois.
4/ Faire sauter les pommes de terre (2,5 kg) dans l’huile. Ajouter de l’ail et du persil.
5/ Dressage : Olives (500g) et pétales de tomates confites ( 5 tomates, sucre, sel, poivre, huile).
CANARD CHASSEUR / GRATIN DAUPHINOIS
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
TECHNIQUES MISES EN OEUVRES
Réaliser le poulet chasseur
1/ Saisir les cuisses de poulet dans de l’huile, ajouter les échalotes, puis déglacer avec du vin blanc.
2/Ajouter le fond de volaille et laisser cuire.
3/Décanter la viande.
4/Réduire le fond puis réaliser la sauce avec un roux
Vérifier l’assaisonnement.
5/ Cuire les champignon de paris à l’étuvé puis les assembler à la sauce.
Réaliser le gratin de pommes de terres
7/ Mélanger le lait et la crème et les jaunes d’œuf.
Couper les pommes de terre en lamelles.
Assembler et parsemer de gruyère
9/ Gratiner au four à 180°C pendant 40 minutes.
10/ Dresser avec du persil.
1/ Saisir les cuisses de poulet dans de l’huile, ajouter les échalotes, puis déglacer avec du vin blanc.
2/Ajouter le fond de volaille et laisser cuire.
3/Décanter la viande.
4/Réduire le fond puis réaliser la sauce avec un roux
Vérifier l’assaisonnement.
5/ Cuire les champignon de paris à l’étuvé puis les assembler à la sauce.
Réaliser le gratin de pommes de terres
7/ Mélanger le lait et la crème et les jaunes d’œuf.
Couper les pommes de terre en lamelles.
Assembler et parsemer de gruyère
9/ Gratiner au four à 180°C pendant 40 minutes.
10/ Dresser avec du persil.
BALLOTINS DE POULET SAUCE SUPREME / RIZ PILLAF
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
TECHNIQUES MISES EN OEUVRES
1/ Ouvrir les filets de poulet en portefeuille et les aplatir avec une batte. Assaisonner.
2/ Réaliser la farce : paysanne de poireaux (0.25 kg), céleri (0.25 kg), carottes (0.25 kg), champignons (0.25 kg) et lardons (0.2 kg).
3/ Disposer les ballotins dans une russe et recouvrir de fond blanc.
Ajouter la garniture aromatique : 200g d’oignons, 200 g de carottes, 200 g de poireau, 100g de céleri, 4 clou de girofle, le bouquet garnis : Thym et laurier
4/ Cuire à couvert puis décanter la viande. Passer le fond blanc au chinois et réduire. Confectionner un roux (70g de farine et 70 g de beurre) et crémer (250ml ).
Passer au chinois.
5/ Suer les oignons. Ajouter le riz. Faire sauter puis ajouter l’eau. Faire cuire 20 minutes.
2/ Réaliser la farce : paysanne de poireaux (0.25 kg), céleri (0.25 kg), carottes (0.25 kg), champignons (0.25 kg) et lardons (0.2 kg).
3/ Disposer les ballotins dans une russe et recouvrir de fond blanc.
Ajouter la garniture aromatique : 200g d’oignons, 200 g de carottes, 200 g de poireau, 100g de céleri, 4 clou de girofle, le bouquet garnis : Thym et laurier
4/ Cuire à couvert puis décanter la viande. Passer le fond blanc au chinois et réduire. Confectionner un roux (70g de farine et 70 g de beurre) et crémer (250ml ).
Passer au chinois.
5/ Suer les oignons. Ajouter le riz. Faire sauter puis ajouter l’eau. Faire cuire 20 minutes.
6/ Dresser
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