Fiches Techniques : Desserts

TARTE AU CITRON MERINGUEE

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Confectionner la pâte : farine (300g), beurre (150g), œuf (1p), sel et eau.
La monter sur le cercle et cuire à blanc (15 minutes).

2/ Zester et presser les citrons (6p)
Réunir dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre (300g) , les œufs (6p) et cuire sur le feu jusqu’à ébullition en mélangeant continuellement. En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles (60g).

3/ Verser l’appareil au citron dans le fond de tarte. Laisser croûter la surface quelques minutes puis enfourner à 130°C pendant 15 minutes puis décercler.

4/ Monter les blancs en neige (6 blancs) puis ajouter le sucre (300g) . Dresser la meringue sur la tarte refroidi avec une poche à douille cannelée puis griller au chalumeau.

PETS DE NONNES AU COULIS DE FRAMBOISES

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

Confection des pets de nonne :

1/ Mettre l’eau à chauffer avec le beurre, sel et sucre (80 g).

2/ A l’ébullition, ajouter d’un coup la farine hors du feu.

3/ Puis remettre sur le feu en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache.

4/ Hors du feu, ajouter les œufs.
Faire frire.

Confection du coulis de framboise :

5/ Mixer les framboises avec du sucre (500g) et du jus de citron.
Passer le coulis au chinois.

6/ Dresser les pets de nonnes avec le sucre glace et le coulis de framboise

MILLE FEUILLES

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Crème pâtissière :

Faire bouillir 1L de lait avec 125g de sucre et la gousse de vanille.
Dans un cul de poule, mélanger 12 jaunes d’œuf avec 125 g de sucre. Blanchir la préparation puis incorporer 100 g de farine. Bien mélanger
Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet. Reverser dans la casserole et faire cuire 4 à 5 minutes puis débarrasser dans un récipient froid

2/ Pâte feuilletée.

Piquer à la fourchette les 3 abaisses de pâte feuilletée. Les disposer entre deux plaques à pâtisserie graissées. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

3/ Assemblage :

Etaler la crème pâtissière sur un fond de pâte cuit à l’aide d’une spatule métallique
Positionner sur le dessus, une seconde couche de pâte.
Etaler une seconde couche de crème pâtissière et enfin la dernière abaisse de pâte cuiteGlacer la surface au fondant et terminer par un marbrage au cornet avec du chocolat.

ILES FLOTTANTES



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Préparer la crème anglaise
Faire chauffer le lait ( 1L ) avec les gousses de vanille (2p)
Blanchir les jaunes d’œuf (8p) avec le sucre en poudre ( 160g )

2/ Battre les blancs en neige (10p) avec une pincée de sel. Ajouter le sucre (100g).
Cuire au four ou à l’eau frémissante.

3/ Assembler et décorer de caramel (80g) et d’amandes effilées.

BUCHE AUX DEUX CHOCOLATS

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Préparation du biscuit :
Battre 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre en poudre. Ajoutez ensuite 60 g de farine, 60 g de maïzena et 30 g de cacao. Monter 5 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Etaler ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 à 20 min à 210°C.

2/ Préparation de la crème :
Faire fondre 300g de chocolat blanc. Ajouter 10 cl de crème liquide et 90 g de beurre. Fouetter les jaunes d’œuf (3p) avec le sucre (40g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis mélanger à la préparation de chocolats blanc. Battre la crème froide en chantilly (20 cl) puis la mélanger à la préparation refroidie.

3/ Dressage :
Garnir le biscuit de crème au chocolat blanc et le rouler sur lui-même. Réserver au frais pendant 1 heure.

BAVAROIS AUX FRAMBOISES

Temps de préparation : 60 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Porter l’eau à ébullition avec le sucre puis laisser refroidir.
Ajouter la gélatine au sirop de sucre et remuer.

3/ Mixer les framboises (penser à en garder pour la décoration)

4/ Mélanger les framboises mixées avec le sirop de gélatine froid et un jus de citron

5/ Battre la crème fraîche et l’incorporer délicatement au mélange bien froid.

6/ Beurrer des moules puis y incorporer la préparation.

7/ Mettre au froid

8/ Dresser au dernier moment avec des framboises, un coulis de framboise, de la mente, du chocolat…