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Fiches Techniques : Entrées

CANNELLONIS AUX PETITS LEGUMES


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Faire cuire les cannellonis.

2/Couper les poivrons , tomates , concombres et la fêta en petits cubes.

3/Faire revenir les poivrons et tomates dans de l’huile d’olive.

4/Farcir les cannellonis avec les poivrons, tomates, concombres, fêta, et maïs.

5/Confectionner la sauce balsamique (200g de sucre et 0,5 L de vinaigre balsamique).

FEUILLETES FORESTIERS AUX CREVETTES ROSES



Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Confectionner la sauce avec le fond de crustacés et la crème liquide. Assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes.

2/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, détailler la pâte feuilletée en 10 rectangles de 10 x 5cm. Badigeonner de jaune d’œuf, quadriller au couteau. Laisser 15 minutes au froid puis cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

3/ Couper les champignons de paris en lamelles. Les faire cuire sur feu doux à couvert avec du beurre et jus de citron.

4/ Couper les filets de colin en deux dans le sens de la longueur. Les rouler et les fermer avec un pic. Les plonger avec les crevettes dans la sauce. Verser le jus de cuisson des champignons et laisser frémir 5 à 10 minutes.

5/ Ouvrir les feuilletés en deux avec un couteau scie. Déposer la base sur assiette. Tapisser de champignons. Répartir poisson et crevettes. Napper de sauce. Placer les chapeaux et décorer d’aneth.

MOUSSELINE DE THON / COULIS DE POIVRONS VERTS



Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Couper les filets de saumon (1kg) en dés, puis les passer au mixeur.
Ajouter les blancs d’œuf (8p) puis la crème fraîche (400g).
Vérifier l’assaisonnement.
Mettre dans des ramequins beurrés puis cuire au four pendant 15-20 minutes à 180°C.

2/ Coulis de poivrons verts :
Faire revenir les oignons hachés (4p) et l’ail haché (2 gousses) dans de l’huile.

Ajouter les poivrons coupés en dés (6p) et aromates (thym et laurier)
Laisser mijoter pendant 20 minutes
Passer au mixer et vérifier l’assaisonnement.

3/ Dressage : mesclun, ciboulette, aneth fraîche, tomates cerises.

TARTARE DE SAUMON FUME SUR BLINIS TIEDES



Temps de préparation : 20 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Couper le saumon en petits cubes de 5 mm de côtés. Réserver au frais.

2/ Dans un petit bol, mélanger la crème (20 cl) et les herbes (0.02 kg de ciboulette ciselée finement, 0.02 kg de persil haché finement, 3 petites feuilles de menthe hachée finement)
Ajouter le jus de citron pour que la crème épaississe légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au frais.

3/ Dresser .

TIMBALES DE COURGETTES AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS




TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Laver les courgettes, ôter les bouts, et trancher de longues lamelles fines.
Saler et poivrer.
Cuire 15 minutes dans un cuit vapeur.

2/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème et ajouter les feuilles de gélatines. Puis laisser refroidir.

3/ Laver le basilic puis le hacher finement.

4/ Ecraser le fromage de chèvre frais à la fourchette dans un cul de poule.
Puis y ajouter la crème refroidie, le basilique haché et l’huile d’olive.
Vérifier l’assaisonnement ( sel, poivre).
Réserver au frais.

5/ Prendre 10 ramequins et chemiser les avec du film alimentaire.
Puis tapisser les des lamelles de courgettes.
Remplir les ramequins de préparation de chèvre à mis hauteur et recouvrir à nouveau de courgettes.
Terminer avec la préparation de chèvre.
Mettre au réfrigérateur.

Fiches Techniques : Plats

PETITS FARCIS NIÇOIS

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Confectionner la farce :
Emincer les oignons et couper les carottes (150g) en petits dés.
Faire suer les oignons dans de l’huile d’olive puis rajouter les carottes et la viande hachée.

2/ Faire cuire le riz

3/ Assemblé le mélange viande/carottes/oignons avec le riz et les jaunes d’œufs.

4/ Farcir les tomates et poivrons avec la farce.

5/ Faire cuire au four 220°C pendant 30 minutes.

6/ Pour dresser, confectionner un coulis à base de tomates et poivrons.

PAUPIETTE NAPOLITAINE / GNOCCHIS NIÇOIS

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

Réaliser les paupiettes napolitaines
1/ Couper les escalopes de veau dans la longueur et les aplatir. Mélanger persil haché, ail et parmesan râpé (50g). Répartir le mélange sur les escalopes, les rouler et les piquer avec des bâtonnets.

2/ Les faire dorer à l’huile d’olive à feu vif dans une cocotte. Arroser de vin blanc sec et réduire.

3/ Hacher les tomates en petits cubes après les avoir pelées à vif. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le sucre et le romarin dans la cocotte

4/ Cuire à feux doux pendant 35minutes en couvrant à moitié.

Réaliser les gnocchis
5/ Cuire les pommes de terre et les passer au presse-purée. Incorporer la farine, les jaunes d’œuf et l’huile d’olive. Assaisonner.

6/ Façonner les gnocchis.

7/ Cuire à l’anglaise
Quand ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

8/ Dresser avec du parmesan râpé (150g).

ESTOUFFADE D’AGNEAU A LA PROVENÇALE / POMMES DE TERRE SAUTEES

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Faire rissoler la viande (1,5 kg d’épaule de veau) dans l’huile de tournesol (50g).
Suer les oignons en petits dés (500g), carottes en petits dés (500 g).

2/ Déglacer au vin blanc (400 ml) et réduire.
Singer avec la farine (70 g)
Mouiller avec 2,5L de fond brun clair.
Ajouter 50 g de concentré de tomates et du basilique

3/ Cuire à couvert 1h environ puis décanter les morceaux de viandes et passer la sauce au chinois.

4/ Faire sauter les pommes de terre (2,5 kg) dans l’huile. Ajouter de l’ail et du persil.

5/ Dressage : Olives (500g) et pétales de tomates confites ( 5 tomates, sucre, sel, poivre, huile).

CANARD CHASSEUR / GRATIN DAUPHINOIS

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

Réaliser le poulet chasseur
1/ Saisir les cuisses de poulet dans de l’huile, ajouter les échalotes, puis déglacer avec du vin blanc.

2/Ajouter le fond de volaille et laisser cuire.

3/Décanter la viande.

4/Réduire le fond puis réaliser la sauce avec un roux
Vérifier l’assaisonnement.

5/ Cuire les champignon de paris à l’étuvé puis les assembler à la sauce.

Réaliser le gratin de pommes de terres
7/ Mélanger le lait et la crème et les jaunes d’œuf.
Couper les pommes de terre en lamelles.
Assembler et parsemer de gruyère

9/ Gratiner au four à 180°C pendant 40 minutes.

10/ Dresser avec du persil.

BALLOTINS DE POULET SAUCE SUPREME / RIZ PILLAF

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Ouvrir les filets de poulet en portefeuille et les aplatir avec une batte. Assaisonner.

2/ Réaliser la farce : paysanne de poireaux (0.25 kg), céleri (0.25 kg), carottes (0.25 kg), champignons (0.25 kg) et lardons (0.2 kg).

3/ Disposer les ballotins dans une russe et recouvrir de fond blanc.
Ajouter la garniture aromatique : 200g d’oignons, 200 g de carottes, 200 g de poireau, 100g de céleri, 4 clou de girofle, le bouquet garnis : Thym et laurier

4/ Cuire à couvert puis décanter la viande. Passer le fond blanc au chinois et réduire. Confectionner un roux (70g de farine et 70 g de beurre) et crémer (250ml ).
Passer au chinois.

5/ Suer les oignons. Ajouter le riz. Faire sauter puis ajouter l’eau. Faire cuire 20 minutes.

6/ Dresser

Fiches Techniques : Desserts

TARTE AU CITRON MERINGUEE

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Confectionner la pâte : farine (300g), beurre (150g), œuf (1p), sel et eau.
La monter sur le cercle et cuire à blanc (15 minutes).

2/ Zester et presser les citrons (6p)
Réunir dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre (300g) , les œufs (6p) et cuire sur le feu jusqu’à ébullition en mélangeant continuellement. En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles (60g).

3/ Verser l’appareil au citron dans le fond de tarte. Laisser croûter la surface quelques minutes puis enfourner à 130°C pendant 15 minutes puis décercler.

4/ Monter les blancs en neige (6 blancs) puis ajouter le sucre (300g) . Dresser la meringue sur la tarte refroidi avec une poche à douille cannelée puis griller au chalumeau.

PETS DE NONNES AU COULIS DE FRAMBOISES

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

Confection des pets de nonne :

1/ Mettre l’eau à chauffer avec le beurre, sel et sucre (80 g).

2/ A l’ébullition, ajouter d’un coup la farine hors du feu.

3/ Puis remettre sur le feu en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache.

4/ Hors du feu, ajouter les œufs.
Faire frire.

Confection du coulis de framboise :

5/ Mixer les framboises avec du sucre (500g) et du jus de citron.
Passer le coulis au chinois.

6/ Dresser les pets de nonnes avec le sucre glace et le coulis de framboise

MILLE FEUILLES

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Crème pâtissière :

Faire bouillir 1L de lait avec 125g de sucre et la gousse de vanille.
Dans un cul de poule, mélanger 12 jaunes d’œuf avec 125 g de sucre. Blanchir la préparation puis incorporer 100 g de farine. Bien mélanger
Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet. Reverser dans la casserole et faire cuire 4 à 5 minutes puis débarrasser dans un récipient froid

2/ Pâte feuilletée.

Piquer à la fourchette les 3 abaisses de pâte feuilletée. Les disposer entre deux plaques à pâtisserie graissées. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

3/ Assemblage :

Etaler la crème pâtissière sur un fond de pâte cuit à l’aide d’une spatule métallique
Positionner sur le dessus, une seconde couche de pâte.
Etaler une seconde couche de crème pâtissière et enfin la dernière abaisse de pâte cuiteGlacer la surface au fondant et terminer par un marbrage au cornet avec du chocolat.

ILES FLOTTANTES



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Préparer la crème anglaise
Faire chauffer le lait ( 1L ) avec les gousses de vanille (2p)
Blanchir les jaunes d’œuf (8p) avec le sucre en poudre ( 160g )

2/ Battre les blancs en neige (10p) avec une pincée de sel. Ajouter le sucre (100g).
Cuire au four ou à l’eau frémissante.

3/ Assembler et décorer de caramel (80g) et d’amandes effilées.

BUCHE AUX DEUX CHOCOLATS

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes


TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Préparation du biscuit :
Battre 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre en poudre. Ajoutez ensuite 60 g de farine, 60 g de maïzena et 30 g de cacao. Monter 5 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Etaler ensuite la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 à 20 min à 210°C.

2/ Préparation de la crème :
Faire fondre 300g de chocolat blanc. Ajouter 10 cl de crème liquide et 90 g de beurre. Fouetter les jaunes d’œuf (3p) avec le sucre (40g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis mélanger à la préparation de chocolats blanc. Battre la crème froide en chantilly (20 cl) puis la mélanger à la préparation refroidie.

3/ Dressage :
Garnir le biscuit de crème au chocolat blanc et le rouler sur lui-même. Réserver au frais pendant 1 heure.

BAVAROIS AUX FRAMBOISES

Temps de préparation : 60 minutes

TECHNIQUES MISES EN OEUVRES

1/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Porter l’eau à ébullition avec le sucre puis laisser refroidir.
Ajouter la gélatine au sirop de sucre et remuer.

3/ Mixer les framboises (penser à en garder pour la décoration)

4/ Mélanger les framboises mixées avec le sirop de gélatine froid et un jus de citron

5/ Battre la crème fraîche et l’incorporer délicatement au mélange bien froid.

6/ Beurrer des moules puis y incorporer la préparation.

7/ Mettre au froid

8/ Dresser au dernier moment avec des framboises, un coulis de framboise, de la mente, du chocolat…