L’origine de la restauration est lointaine, c’est un secteur d’activité qui s’est transformé au fil du temps. De la naissance de la première taverne à nos jours les services de restauration ont évolué. Notre condition de vie d’aujourd’hui, nous oblige souvent à manger sur le pouce. Est-ce une raison de subir la « mal bouffe » ? Vous en avez assez des casse-croûtes et fast-food ?
N’hésitez plus faites appel à Excellence, la gastronomie à votre bureau !
Qui est Excellence ?
Excellence est une entreprise de restauration livrée au bureau. Il s’agit de la préparation de repas ou de plats, qui sont ensuite livrés sur le lieu de consommation. Les produits proposés sont des plateaux repas avec boissons, chauds ou froids, en laissant une liberté de composition du menu au client.
L’activité est irrégulière, puisque saisonnière (estimation d’une baisse des ventes pendant les vacances).
Nous visons une clientèle d’entreprise du quartier de la Défense à l’heure du déjeuner.
Cette activité est menée à partir d’une unité de fabrication créée spécialement pour la livraison à domicile, ne comportant pas de lieu de restauration sur place.
Organisation générale :
Les commandes sont faites par téléphone ou e-mail :
jusqu’à 13h jour de livraison.
Les produits bruts sont reçus le matin à 6h, puis sont décontaminés par les magasiniers, selon les besoins de la production.
Les plats sont préparés par le chef et les commis durant la journée. Les préparations sont ensuite mises sous vide pour augmenter leur durée de vie jusqu’à 15 jours, sous réserve de validation par des études de vieillissement.
Le but du procédé sous vide est d’augmenter les durées de vie des produits finis :
- pour pallier aux fluctuations de commande,
- et pour éviter les ruptures de stock de matières premières ou les destructions de produits bruts en fin de DLC car non utilisés.
Les agents du dressage font la mise en assiette à J-1 en après midi pour les commandes connues à ce moment. L’ajustement des dressages est réalisé le jour J en matinée au fur et à mesure de la réception des commandes.
Une première livraison est effectuée en fin de matinée (11h). Puis une seconde livraison est effectuée vers 13h30, pour les commandes passées après 10h30. Les livraisons se font via un camion réfrigéré.
De plus, nous disposons d’un scooter nous permettant de pallier toute éventualité de livraison retardée.
Portrait de l’entreprise, management :
Notre histoire :
Excellence est un projet bâti autour de trois parcours professionnels différents.
C’est la rencontre d’un hotelier, cotoyant une clientèle prestigieuse à travers les casinos de France ; d’une qualiticienne d’insdustrie alimentaire, spécialisée dans la Restauration Collective et l’élaboration de plateaux repas pour les compagnies d’aviation ; et d’une qualiticienne d’industrie pharmaceutique : produits de hautes qualités dans un milieu réglementé.
L’idée d’Excellence est née lors d’une formation Qualité, dans un lieu excentré loin des commerces. Le temps alloué à la pause déjeuner ne dépassant pas une heure, les repas équilibrés étaient troqués contre des casse-croûtes et des paquets de gâteaux. La lassitude des casse-crôutes se fait ressentir rapidement. C’est là que le projet de plateaux repas livrés, pour permettre à des personnes qui n’ont pas le temps de bien manger, a commencé.
La première étape pour créer Excellence fut de déterminer notre clientèle et notre zone géographique à l’aide d’une étude de marché. Nous avons décidé, afin de répondre au mieux à la demande, de cibler une clientèle et un lieu géographique spécifique : haute gamme et quartier de la Défense.
Notre forme juridique :
Nous choisissons de former une SARL.
La société à responsabilité Limitée est une société de personnes. La SARL est soumise à l’IS.
Les Avantages :
Statut parfait pour les PME
Pas de capital minimum de départ
Simplicité et fonctionnement connu du plus grand nombre
Responsabilité limitée aux apports
Les inconvénients :
Evolution peu souple : par exemple interdiction de s’introduire en bourse, d’émettre des stocks options….
Peu de crédibilité vis-à-vis des banques si le capital est bas
La SARL est la forme juridique la plus répandue. Elle représente 20% des entreprises.
Organisation interne :
3 actionnaires, qui exercent une autre fonction dans l’entreprise :
DUBOIS Mickaël
LAVAGEN Morgane
MAULNY Amandine
1 Responsable Production (chef de la cuisine):
DUBOIS Mickaël avec sous ses ordres 3 commis : réalisation des plats, création des menus…
1 Responsable dressage et allotissement :
LAVAGEN Morgane responsable avec sous ses ordres 1 aide cuisine : dressage, allotissement, respect des mesures d’hygiène….
1 Responsable réception/expédition :
MAULNY Amandine responsable de l’administration et de la comptabilité, avec sous ses ordres 2 personnes assurant la réception des matières brutes et la livraison des produits finis.
Le personnel de l’entreprise sera payer au SMIC sur une base de 39 heures par semaine. Les salariés seront polyvalents dans une certaine mesure.
Organigramme :
Notre management :
L’atout majeur de notre direction d’entreprise se situe dans une équipe pluridisciplinaire, qui a acquis ses compétences dans des domaines différents.
La direction allie à la fois, un savoir culinaire de haute gamme, une connaissance du domaine de la restauration livrée, du management du personnel, de la gestion, des normes et des règles d’hygiène alimentaire.
Produits, services :
Entrées
Cannellonis aux petits légumes sauce balsamique
Feuilletés forestiers aux crevettes roses
Mousseline de thon coulis de poivrons verts
Tartare de saumon fumé sur blinis tièdes maison
Timbales de courgettes au fromage de chèvre frais
Plats
Ballotins de poulet sauce suprême
Canard chasseur
Estouffade d'agneau à la provençale
Paupiette napolitaine
Petits farcis niçois
Fromages
Rocamadour AOC et raisin frais
Comté AOC 12 mois d'affinage et raisin frais
Livarot AOC
Roquefort AOC
Neufchâtel AOC
Desserts
Tarte au citron
Pets de nonnes au coulis de framboises
Mille feuilles
Iles flottantes
Bûche aux deux chocolats
Bavarois aux framboises
Entreprises et produits concurrents :
Nos concurrents sont nombreux sur notre marché (surtout traiteurs). Ils livrent également des plateaux à domicile ou au bureau. Nous trouvons comme principaux concurrents :
· Le Nôtre
· Fauchon (de 29 € à 44 €)
· Flo Prestige (de 12,90 € à 27, 50 €)
· Jacques HESSE (de 20,38 à 37,91€)
· Saveurs d’évènement (de 12,50€ à 28 €)
· Le Figuier (de 17, 25 € à 29 €)
· Platoburo (12, 50 € à 28 €)
· Bouffothèque Traiteurs (13, 70 € à 23, 70 €)
Les prix varient de 12,50€ HT pour les plateaux repas les plus simplistes chez platoburo à 44 € HT pour les plus prestigieux chez Fauchon. Nos concurrents sont implantés dans Paris et sa région.
Notre concurrent le plus important se trouve être Flo Prestige : il est possède déjà une grande notoriété et il est implanté sur le quartier de la défense.
Plan marketing :
Notre marketing se porte sur une clientèle spécifique ayant de grandes exigences en terme de qualité et de service : cadre supérieur, direction…
Nos avons choisi de nous développer sur un marché ciblé, livraison de plateaux repas haut-de-gamme. C’est une stratégie de marketing basée sur un savoir faire culinaire reconnu, un soin particulier apporté à la présentation et des produits de qualité, alliant saveur et plaisir des yeux.
Nous proposerons des mets différents à chaque saison, nous permettant de pallier à une lassitude de notre offre, de la part de nos clients.
De plus, comme la gastronomie est un plaisir et que les envies ne sont pas les mêmes pour tous, nous offrons une liberté de composition unique : en proposant des plateaux repas « sur mesure ».
Nous espérons par la suite développer notre gamme de repas et offrir une gamme de petits déjeuners d’entreprise.
Afin de promouvoir Excellence, nous avons choisi de jouer sur plusieurs supports de communication : démarchage téléphonique, mailing, offre de découverte, dégustation…
Infrastructures, technologie :
Excellence se situe à Nanterre dans un fond de commerce de 115 m² environ, qui acceuille les cuisines et les bureaux administratifs.
Plan du local :
Véhicules de transport :
1 véhicule utilitaire réfrigéré
1 scooter
Moyen matériel :
Le coût des équipements se monte à plus de 107 000€.
Production espérée :
Nous envisageons une production de 200 plateaux jours en pleine saison : 5 jours par semaine ; et 100 plateaux jours en saison creuse (juillet / aout).
Gestion financière :
La création de notre entreprise Excellence nécessite un apport d’argent conséquent pour financer l’achat du local et équipements, ainsi que les travaux d’aménagements.
Nos dépenses sont les suivantes :
Achat du fond de commerce dont droit au bail et licence IV : 140000 €
Travaux de mise en conformité : 23215 €
Achat équipements : 107670.56 €
Véhicules de transport : 29999 €
Tenues : 1757 € + entretient = 1280€ par mois
Afin de monter Excellence, nous avons réuni :
- un capital de départ de 45000€ (réparti comme suit : 150 parts de 100€ pour chaque associé)
- une levée des fonds (prêt par la famille, des amis,..) de 45000€ afin de pouvoir faire un emprunt auprès d’une banque (apports de capitaux d’une proportion d’au moins ¼ de la valeur de l’emprunt).
Nous avons également contractés deux emprunts :
- emprunt pour le financement du fond de commerce de 140000 € ammortit sur 7 ans à un taux de 5%
- emprunt pour le financement des équipements de 105000 € ammortit sur 10 ans à un taux de 5%
Budget prévisionnel :
Bilan de départ
Bilan fin 3ème exercice
Compte de résultat fin 3ème exercice
Evaluations des risques :
- Risques associés à la création de l’entreprise :
Contrainte budgétaire : ressources importantes à la création (financement du local, matériels, véhicules…)
Contrainte réglementaire : Obligation d’avoir une licence débit de boisson (Douanes), et un agrément sanitaire (Direction départementale des Services Vétérinaires).
Contrainte de fonctionnement : Choix de fournisseurs pour le matériel de cuisine, les matières premières alimentaires / boissons, le matériel de service (plateau, assiette, couverts…) complexes.
Contrainte liée à la promotion de l’entreprise : Besoin de créer des outils de communication (plaquette, site Internet, mailing…)
Contrainte au recrutement du personnel : Obligation de s’entourer d’une équipe motivée, compétante et de confiance.
Risque d’avoir mal réaliser l’étude de marché : Clientèle, zone de chalandage…
- Risques associés à la pérennité de l’entreprise :
Risque associé à la concurrence : De nombreux concurents sont déjà présents sur el marché …
Risque de ne pas acquérir des nouvelles parts de marché (grandir)
Risque de sur/sous dimensionnement de l’entreprise : Demande supérieur à l’offre (on ne peut plus répondre aux attentes) ou demande inférieure à l’offre (on a prévu trop grand: échec)
Contrainte liée à la fluctuations des ventes : Prévision des besoins difficile car clientèle non captive. Les commandes varient d’un jour à l’autre (il est donc nécessaire de prévoir une bonne gestion des matières premières, du personnel, des délais de livraison, les limites de commande à H-x par le client par tel/fax/ site Internet…)
Risque de lasser la clientèle si le choix des plateaux est trop restreint. Il faut éviter la monotonie ce qui implique un changement de menu fréquent.
Conclusion :
Excellence est une entreprise dynamique, basée sur un marché en plein essor. La demande de plateaux repas est forte et grâce au concept unique de plateaux « sur mesure », Excellence fera sa place sur le marché du haute gamme.
Sa direction multidisplinaire compétente, assurera une gestion des ressources, une image de marque et un developpement permanent d’Excellence.
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